いつもブログをご覧頂き
ありがとうございます。
全日本出張シェフサービス協会
代表理事の内田です。
私は、料理人として働き始め
修行時代から協会の代表となった
現在に至るまでに
多くの料理人、そして独立されている
経営者の方と接してきました。
帝国ホテル時代には
世界を代表する料理人達から
直接お話をお伺いできる機会も多く
先輩方からたくさん学ばせて頂きました。
また、出張シェフとして独立し
協会の代表となった今では
同じく独立され、成功を収めている方とも
接する機会が増え、参考となるお話を
お伺いさせて頂けています。
こういった方々と接しさせて頂いた結果
改めて成功している料理人の皆さんには
いくつかの共通する特徴があると思いました。
この記事では
成功者となった料理人の特徴を
５つに分けてご紹介していきたいと思います。
成功者となった料理人の５つの特徴
飲食業界は競争が
非常に激しい業界です。
新規にオープンしたとしても
１年以内に撤退してしまう店舗は
３５％にものぼります。
さらには１０年以上続く店舗は
全体の５％ともいわれています。
これだけ競争の厳しい業界であっても、
成功しているお店というのは、
やはり理由があります。
特徴１：仕事とプライベートのON・OFFがない
仕事とプライベート
どちらが大事でしょうか？
仕事と答える人もいれば
プライベートが大事と答える方もいると思います。
「一生懸命に仕事をして
出世して一杯稼ぐことが
家族の幸せに繋がる！！」
「仕事は家庭に持ち込まない！
家族との時間こそが大事！
家族あっての人生！」
どの考え方も間違ってはいないと思います。
ですがどちらか一方を大切にすると
結果的に残された片方が
おろそかになりませんか？
「仕事で忙しいから
休日はゆっくり過ごしたい。」
「給料はたくさん入れている。
家では家事などは家族に任せたい。」
「プライベートが大事だから
仕事はほどほどに残業はしない。」
「仕事のスキルアップに
時間とお金を使うなら
プライベートに使いたい」
必ずしも、上記のような
考え方になるわけではありませんが
聞いた事があるような言葉です。
ON 仕事を大事にする
OFF プライベートは後まわし
ON プライベート優先
OFF 仕事は後まわし
結果的にどちらかをOFFにするということは
OFFにした事を犠牲にしてONを頑張るという事です。
成功している方の感覚は少し違います。
そもそもON・OFFなどありません。
これはいわゆる「社畜」と言われているような
姿とは全く違います。
仕事とプライベートを合わせて
一つの人生として考えています。
「仕事がうまくいくから
プライベートも充実してくる」
「プライベートを充実させたいから
仕事も一生懸命に取り組む」
考え方の違いだけで
その結果は大きく変わってきます。
人生を豊かにするために
仕事で成功しプライベートを充実させる。
その思考でいることで
プライベートの時間に訪れたレストランで
新しいレシピのアイディアに気づけたり
ふらっと立ち寄った雑貨屋さんで
新しいテーブルコーディネートの
ヒントを手に入れたり
常に良い流れが
相乗効果で働き続けるようになるのです。
特徴２：いつまでも考え続けている
とにかく徹底して考え抜いています。
「経営者だったら誰でも考えている」
と思うかもしれませんが
まったく違うレベルで考え続けています。
成功者と呼べる方達は
考えることが苦ではなくて
逆に楽しんでいる方が多いです。
普通の方が考えるているところとは
違った観点から考えることが出来るのも特徴です。
例えばコースメニューを考える時
主役のメインから決めていき
メインに繋げる前菜、締めのデザートと
販売価格と原価とのバランスを考えながら
最終的にコースメニューを考案していきます。
ここまではどこでもやっている
一般的なメニュー考案の方法です。
成功者の方達は
ここからさらに考えを膨らませます。
コースのメインまでに
食欲をかきたてるような
前菜とその量はどれくらいだろうか？
コースの満足度を上げるための
仕上げのデザートに繋げるためには
メインの量はどうすればよいか？
このように、コース料理を食べたときに、
最後まで美味しく食べられる事はもちろん
さらには満腹感を得られるような設計を考え
最終的な満足感をどうしたら得られるのかを考えています。
繁盛店経営者のみなさんに共通するのは、
徹底して考え抜いて、そして「知恵を使う」ことです。
考えに考え抜いたときに
初めて見つけられる「気付き」とか
「発想の転換」というのは間違いなくあります。
そういう「知恵」を武器に
されている方が多くいらっしゃいます。
考えることにゴールはありません。
考え続けることで
常に新しい何かが生み出され
自身の成長に繋がります。
特徴３：お客様の心理を分析している
「お客様の立場になって考える」
これは、仕事をする上での常識かもしれませんが、
じつは考えられていないこともあるかと思います。
どうしても自分の主観が入ってしまいがちです。
客観的にお客様の立場になれたとしても
成功されている方達はもう一歩進んだ視点で考えます。
例えば、クーポン券は
お客様にとって嬉しいサービスの一つです。
なのでお客様の立場になって
クーポン券が使えるお店が増えてきました。
クーポンも嬉しいかもしれませんが
もう一歩進んで考えてみるとどうでしょうか？
例えばこのようなサービスだと
お客様はどちらがより、嬉しいと感じるでしょうか？
お誕生月ドリンク１杯無料のクーポンで
お店から頂いた乾杯用のシャンパン
クーポンの使えない店で
「お誕生月の方に当店からのサービスです」
と頂いた乾杯用のシャンパン
おそらく後者の方が
より嬉しく感じられるかと思います。
どちらも予約時に誕生月か確認出来ます。
どちらも同じコストです。
ですが同じサービスを提供するとしても、
ちょっとした説明や提供方法を工夫するだけで、
お客様に、より喜んでもらえるようになります。
または、テーブル席が満席で
カウンター席をご案内する場合
「申し訳ありません。
テーブルが満席なので、
カウンターでよろしいですか？」
と、お詫びして案内しがちです。
「当店、特等席のカウンターにご案内します。
料理人が調理するところを見ながら、
スタッフとの会話をお楽しみください」
と、案内するとカウンターを残念な席ではなく
人気席に変えてしまうことができます。
こういった工夫を
どれだけ作る事が出来るのかが
差になって現れるんだろうと思います。
特徴４：時にはお断りする勇気がある
「お客様の要望に対して絶対にNOと言わない」
というポリシーのお店は少なくありません。
なぜかといいますと
お客様のリクエストには
可能な限り応えたいという
サービス業ならではの
想いが強いからなんです。
それは店作りの方針として
決して間違っていないと思います。
しかし、それを個人店舗などが
安易にやってしまうと危険です。
お店側の負荷も増えてしまいますし、
オペレーションは複雑化していきます。
店舗オペレーションが
複雑化することはコスト増に直結します。
そのコストは最終的に
お客様に跳ね返っていくか、
お店の側がそれを頑張って飲み込むしかありません。
サービス精神がある方ほど
この状況に入ってしまいがちです。
成功者の皆さんは
断る勇気を持っています。
それもなんでもかんでも
断るような頑固店主と違い
抑えるべきところを抑えてのお断りです。
お客様は確かに神様です。
ですが、我々サービススタッフは
召使いとは違います。
時にはお断りする勇気があることで
その店、シェフのブランディングにも繋がります。
特徴５：お客様を限定することを拒まない
幅広いお客様に来てもらうために
値段を出来るだけ安くする。
その為にも仕入れ値を下げ
人件費も可能な限り削る。
その結果、サービス残業が増え
スタッフからの不満や不安の声が出てくる。
薄利多売の為
いくら売っても利益があがらない。
そんな状況に陥ってしまう
店舗経営者も少なくありません。
一方で、成功者のみなさんは、
割り切り方が見事な方が多いです。
例えば来店する顧客層が
限定されるような店作りを
あえて行ったりしています。
例えば周りのお店がリーズナブルな
価格帯で勝負しているので
逆に高額メニューを用意して差別化する。
お金に余裕がある方を
ターゲットに絞れば
メニューが高額でも問題ありません。
逆にその高額な値段設定に
期待をして来店されます。
あえて席数を減らし
完全予約制のプレミア感を出し
予約の取れないレストランを狙う。
予約が取りづらいとなれば
人気店と思われる可能性が高くなります。
そういったプレミア感を好む
カップルや美食家の方達などが
来店される可能性が高くなります。
金額設定などでお客様を限定することで
メニューやサービスが一本化する事ができます。
そうすることで
何をしたら良いのかが明確になり
戦略もシンプルになります。
いかがでしたでしょうか？
テクニックというよりは
考え方や姿勢に特徴があったと思います。
成功者と呼ばれる方の特徴として
しっかりとしたマインドをお持ちです。
その上でスキルやテクニックを持っています。
ひとつ上のステージを目指すには
スキルやテクニックの他に
このマインドが重要です。
協会ではそのマインドについても
無料講座でお伝えしています。
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