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ありがとうございます。
全日本出張シェフサービス協会
代表理事の内田です。
時代も変わり
様々な働き方が
生まれてきている昨今
飲食業界は他の業種と比べると
まだまだ昔ながらの風習や考え方が
強く残っている業界だと思います。
・料理は見て覚えるもの
・上司・先輩の言う事は絶対
・誰よりも早く出勤して
誰よりも遅く帰る
・新人だから仕事は皿洗いが当然
・暴力的な指導もやむを得ない
このような風習が今でも
残っている場所もまだまだあります。
もちろん時代と共に
より効果的に教育に力を入れる店舗や
勤務形態に工夫を凝らし
長時間労働がなくなるように努めている
店舗も増えてきています。
それでも飲食業界は特に
縦社会の風習が根強く残る業界です。
厳しい世界だからこそ
乗り越えた時に得られるものが大きく
精神的に強く
高い技術を得ることが出来る
メリットと考えられる部分もあります。
しかし、こういった職人気質の
現場で育った料理人は独立したときに
失敗してしまう傾向があります。
なぜ、料理に対して真面目に取り組み
頑張って乗り越えてきた料理人が
独立をすると失敗してしまうのでしょうか？
料理ができるだけでは独立は成功しない
料理人は料理の技術が全てです。
他の料理人に負けない
技術や知識を持つことが
最大の売りになります。
しかし、それは
組織に属している場合に限りです。
もちろん、他の料理人に負けない
技術や知識を持っていれば
独立してレストランを開業した場合
大きな売りにはなります。
ではなぜ、それだけでは
独立が成功しないのか？
答えは
「独立とは経営者になる」
ということだからです。
もし、腕利きの経営者が他にいて
料理のことだけ専念すればよい
ということであれば良いかもしれません。
しかし、店舗経営や教室経営も
あなた自身でおこなう場合には
料理の技術だけでは必ず失敗します。
料理の技術や知識
これまでに得た経験は
経営となるとほぼ役に立ちません。
もちろんメニュー作りや
お客様のおもてなしなどは
これまでの経験などが大きく役立ちます。
経営は全く別の知識やスキルが必要とされます。
独立するためには
料理人ではなく経営者にならなければいけません。
経営者に必要なもの
料理人はどうしても
技術を磨き知識を増やすことに
夢中になってしまいがちです。
ここまでにも経営となると
全く違う知識や技術が必要となると
説明させて頂きました。
では経営者に必要なものとは何でしょうか？
・研ぎ澄まされた判断力
・数字を見る・扱う能力
・高い志を持っている
・社員をまとめる統率力
・経営者としての責任を担う
これらももちろん大切なことです。
ですが成功する経営者と
失敗する経営者とでは
はっきりと異なる部分があります。
それぞれこちらの記事に
詳しく記載しておりますので
合わせてお読み頂ければと思います。
料理人気質の人が独立に失敗してしまう最大理由
独立するには料理だけではなく
経営者としての技術や知識を
学ぶ必要があるとここまでお伝えしてきました。
しかし、この経営者として
必要なことを学ぶとこところで
料理人気質の人が失敗してしまう
最大の原因が出てきてしまいます。
これまで料理と本気に向き合い
厳しい環境でも負けずにやってこれた人ほど
ここでつまづいてしまうのです。
その最大の原因とは･･･
「縦社会の風習が根強い
飲食業界で成長してきた経験」
なぜこれが
失敗の原因になるかというと
職人気質の料理人ほど
これまでの働き方の延長で
経営についても学ぼうとするからです。
これまでの働き方というのは
冒頭でもいくつか上げましたが
・料理は見て覚えるもの
・上司・先輩の言う事は絶対
・誰よりも早く出勤して
誰よりも遅く帰る
・新人だから仕事は皿洗いが当然
・暴力的な指導もやむを得ない
このような部分です。
飲食業界のなかにいると
当たり前と感じるかもしれませんが
外の業界では全く違います。
そして経営者として
成功を収めている人は
誰かから教えてもらう方法を選んでいます。
学ぶために自己投資し
教えてもらうことで
自己成長させていくんです。
料理とは違い独学では
経営はかなり難しくなります。
だから教えてもらうんです。
この教えてもらう部分でも
やはり料理人は見て覚えるで
教育されているせいで
質問できなかったり
勝手に自分一人で悩んだりして
なかなか前に進めなくなります。
聞くことが失礼と感じたり
恥だと感じてしまうかもしれません。
ですが目指すのは経営者です。
成功している経営者は
聞くことを恥じませんし
そもそも教えてもらうことは
恥ずかしいことでも駄目なことでもないんです。
生粋の料理人こそ
この考え方になることができません。
だから失敗してしまうのです。
料理人でも失敗しない独立の方法
ここまで料理人が失敗してしまう
原因・理由と変わらなければならないこと
についてお伝えしてきました。
じつは、ここに書かれている
失敗している理由や原因などは
これまでに出会った
多くの経営者から聞いてきている
経験はもちろんですが
じつは私自身の失敗談や経験も含まれています。
私の場合、独立してから出会った
先輩経営者の方達にアドバイスを頂いても
そのアドバイスを素直に聞かなかったり
勝手に独自の解釈で間違って捉えてしまったり
とにかく質問もしなければ
困っても助けてもらおうともしない
いわゆる典型的な失敗する料理人の経営者でした。
その結果、いつまでたっても成功出来なく
たくさんの時間と金をただ消費することになりました。
そんな私でしたが唯一救いだったのが
どんなに勝手に失敗していても
親身になって寄り添い
経営者として
引っ張り上げようとして下さる
先輩が身近にいてくれたことです。
なかなか変わらない私でも
何度も何度も大切なことを
伝え続けて下さいました。
その結果、今のままでは駄目だと気づき
経営者としてのマインドセットから初め
必死に学び努力したことで
出張シェフサービスとして
総料理長になり協会の代表理事にまで
なることができました。
このような方がいなければ
絶対に今の私は存在しません。
とっくに失敗に終わっていたと思います。
私は運が良かったのだと思います。
今でもその方とはつながっていますし
その方から学び続けています。
じつはこの記事をご覧頂いている
あなたも運が良いのです。
失敗する理由と
成功のために必要なことを
知ることができたのです。
あとは教えてもらい
学ぶだけです。
当協会では私のような
失敗をしないためにも
料理人として経営者を目指す方を対象に
無料講座で経営にとって
大切なことをお伝えしています。
売上の上げた方はもちろんのこと
経営者として必須なマインド。
そして学びの場を提供しております。
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