いつもブログをご覧頂き
ありがとうございます。
全日本出張シェフサービス協会
代表理事の内田です。
料理を仕事とする方なら
「自分の店を持ちたい！！」
と思う方も多いと思います。
それもそのはずです。
飲食店の新規開業のデータを見ると
毎年１０万を超える数で
新規開業の飲食店が増えています。
ですが、そのうち
１年未満に閉店する店舗数は
３５％にもなます。
さらに１０年間以上続く店舗数はというと
たったの５％といわれています。
「お店が成功する法則」
これをやれば必ず成功する
というものはなかなかありませんが
「お店が失敗する法則」
というものは数多くあります。
３つの失敗から学ぶ「原因と対策」
この記事では、３つのポイントに分けて
その原因と対策を学ぶことが出来ます。
より、リスク回避した状態で
独立を目指しましょう。
失敗１「資金が尽きてしまった」
手元の現金が尽きてしまうと
新たな借入れなどをしなければなりません。
そうなると食材の仕入れ代金、
人件費、家賃が支払えない状態になります。
そして借金状態となり
最終的には返済が出来なくなり
閉店となってしまいます。
原因としては
・黒字になる想定の資金計画であった。
・売上ばかりを気にしてしまい
経費のコントロールが出来ていなかった。
・どんぶり勘定すぎて
想像上での損益で計算していた。
などが考えられます。
取るべき対策としては
・開店から最低でも６ヶ月間は
単月赤字を想定して、
開店前から余剰資金を準備しておく。
・コストコントロールの意識を持ち、
数値管理の徹底をする。
・１ヶ月毎に予算計画を立て、
人件費・仕入れ代など経費の上限
（売上高比、金額）を明確にしておく。
などがあげられます。
しっかりと資金計画をたてて
安定して利益を確保できるまで
経営が出来るようにしていきましょう。
失敗２「集客のための行動が取れていなかった」
集客できなければ
売上は上がりません。
売上を上げるためには
集客が出来るための行動を
取らなければなりません。
それがわかっていても
集客のための行動を
取れなかった原因としては
・自分の料理に自信をもっているので
続けることでお客様が増えてくると考えていた。
・お客様が自発的に口コミで
どんどん広めてくれると思っていた。
・マーケティングの知識を
学んでいなかった。
などが考えられます。
取るべき対策としては
・SNS、ホームページ、ポスティングなどで、
積極的に多くの人に知ってもらう為の行動をする。
・アンケートなどを利用し、
お客様の声を集めて、商品開発に活かしたり
口コミとして自ら宣伝していく行動をする。
・料理と経営は別物。
マーケティングについてもしっかりと学んでいく。
などがあげられます。
美味しい料理、最高のサービスを
提供していればお客様が集まると考えがちです。
確かに売れる理由の一つではありますが
これだけでは口コミに頼るしかなく
十分な利益を得るまでに時間がかかります。
赤字期間を乗り越えられる
豊富な資産がなければ、１年以内に潰れてしまう
３５％のうちの１店舗になってしまいます。
自ら積極的に集客する行動を取り
短い期間で収益を上げられる
店舗作りをめざしましょう！
失敗３「人材の採用・育成がうまくいかなかった」
規模にもよりますが
お店の経営・運営は、
オーナー１人では限界があります。
一緒に働く従業員が必要となります。
せっかく採用して教育したのに
短期間で辞めてしまうのなら、
お店の体制にも問題があるかもしれません。
人材関連の失敗の原因としては
・労働環境の整っていない。
（サービス残業が多くキツい仕事と感じてしまうなど）
・従業員の募集内容と
実際の内容が違う。
・作業が複雑すぎて
従業員には習得が難しい。
などが考えられます。
取るべき対策としては
・労働環境の改善。
（新人スタッフの研修制度やサポート、人員の充実など）
・スタッフを第一に考えて
シフトに融通を聞かせるなど幅を持たせる。
・作業マニュアルの作成。
などがあげられます。
どんなに能力がある人でも
１人で店を切り盛りすることは困難です。
その為にも人材の募集が必須となり
教育がうまくいかないと
お客様に集中することも出来なくなります。
自分の店で働くことを
選んでくれた従業員を大切に育てることで
お客様の満足度が上がるはずです。
遠回りと考えずに
まずスタッフを大事に育てていきましょう。
失敗から見えてくる学ばなければいけないこと
料理人である以上
料理を学び、技術を向上させることに
夢中になってしまいがちですが
経営となると
全く違う知識や技術が必要となります。
料理が美味しいだけで
成功することは難しいのが現実です。
その為にも
失敗せずに独立するには
学ばなければならないことがあります。
それは料理スキルはもちろんのこと
経営で大事なマーケティング
そして何よりも重要なのは
マインドです。
成功者は必ず
マインドセットが出来ています。
「頑張る」という言葉でも
基準値は人によってそれぞれです。
仕事の時間以外に
勉強する時間を１時間つくる人もいれば
３時間、５時間とそれぞれ頑張り方が違います。
大切なのは
成功者の基準値に合わせることです。
集客の努力や
レシピ開発に費やす労力など
自分ではやっているつもりでも
成功している人はやり方が違ったり
そもそも費やしている量が違ったりします。
それと同じことが出来ていないので
成功することが難しくなるのです。
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